Les recettes de Sylvain Floutier

Les recettes de Sylvain Floutier

les sens de la toupine à Miramas le Vieux

aujourd’Hui : la carotte 3B dans tous ses états

Travails préalable:

laver soigneusement les carottes bio du domaine des 3B à la brosse. éplucher une partie des carottes et réserver les épluchures.

Sel de carotte :

Déshydrater une nuit au four à 60 degrés une partie des épluchures. Quand elles sont bien dure et croustillante, les mixer avec de la fleur de sel.

 

Billes de carotte rôties au beurre, thym citron et ail : (carotte épluchée)

Tailler des billes de carottes à la cuillère à pomme parisienne. Les cuites au beurre demi sel, avec du thym citron et de l’ail en chemise juste écrasé.

En fonction de la taille des billes de carotte, la cuisson devrait varier de 5 à 10 minutes. On cherche une texture encore croquante à cœur et fondante en périphérie.

Ketchup de carotte : (chute de carotte épluchée)

Cuire 45 minutes les carottes pour qu’elles soient fondantes, dans un bouillon (bouillon de légumes déshydratés, ou mieux avec du jus de carotte) égoutter en gardant le liquide. Mixer les carottes en ajoutant au besoin un peu de jus de cuisson, et de l’assaisonnement à sushi Hideko à convenance en fonction de vos goûts. (il apportera le sel, le sucre et l’acidité à la préparation)

Chips d’épluchures de carotte :

Frire une partie des épluchures dans un bain d’huile à environ 180 degrés, quelques minutes. Égoutter sur un papier absorbant et saler dès la sortie de cuisson.

Chips de fanes de carotte :

Passer 3 secondes de belles fanes de carotte dans un bain d’huile à 180 degrés. ( attention, l’eau contenu dans les case se vaporise instantanément dans l’huile ce qui projette de l’huile. Pour vous protéger au moment t de pli cet les fanes, couvrez avec un couvercle)

Égoutter sur papier absorbant et salé en sortie de cuisson

Pesto de fanes de carotte :

Mixer une partie des fanes avec des mignon de pin, du parmesan et de l’ail, avec de l’huile neutre (tournesol, colza, pépin de raisin) et saler. Mixer les plus finement possible. Passer au tamis. Réserver la pulpe résiduelle.

 

Tuile de pulpe de fane de carotte:

Mélanger la pulpe avec un peu de farine, 1 sachet de levure chimique en diluant avec un peu d’eau au besoin.

Coucher cet préparation sur un papier silicone et sécher au four à 120 degrés pendant 2-3 heures.

 

Extraction de carotte au naturel :

Passer les carotte et les épluchures restantes à l’extracteur de jus. Relever le goût avec une pointe d’huile d’olive fruitée vert (château Calissanne). Réserver la matière sèche extraite de l’extraction.

Granité de carotte râpée:

Récupérer la matière sèche de l’extracteur et la mélanger à du jus de citron et du sel. Placer quelques heures au congélateur.

Tartare de queues de carottes huile fruitée vert et poivre de timut:

Choisissez les tige les moins fibreuses et les émincer. Les assaisonner avec de l’huile fruitée vert, du sel de carotte et du poivre de timut (ici sélection de poivre de Marseille , Sarabar, Karine Blanc)

Pickles de carotte:

A la mandoline, tailler de fines tranches de carottes et faire les m’agiter 24h dans de l’assaisonnement à sushi Hideko diluer à votre goût.

 

C’est prêt!

Dresser harmonieusement et déguster.

 

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