Le Domaine des 3B

L’histoire des haricots

 

mangeur de haricots

De la famille des fabacées à l’instar du pois , de la lentille et de la fève ,  à  l’état sauvage , le haricot est une liane avec des gousses peu charnues , filandreuses et des graines très petites de la taille d’un grain de riz .Originaire du Nouveau monde , le haricot sera cultivé  et amélioré pendant des millénaires dans cette région du monde mais dans des zones différentes avec des modes culturaux différents   , ce qui expliquera la grande richesse de variétés de ce légume.Les graines peuvent être séchées pour le haricot sec, fraîches pour le haricot à écosser ou semi fraîches pour le flageolet .Leurs formes peuvent être en rognon, oblongue ou ronde.Leurs couleurs va du blanc ou noir en passant par le rouge et le panaché  et le vert pour le flageolet . En France la préférence va aux grains blancs ,ce choix peut s’expliquer par la toxicité qui sera liée à la couleur foncé et par le côté peu appétissant des jus de cuissons des haricots de couleur foncé .Les amérindiens et les africains  consomment des haricots fortement colorés, selon les pays la préférence va au noir pour les brésiliens ou rouge pour les colombiens et au brun pour les péruviens.  Les gousses peuvent être vertes , violettes ou jaunes pour le haricot beurre  et leurs sections rondes ,plates ou ovales.

En Amérique centrale (Mexique, Guatemala) il sera grimpant à petits grains car les populations indiennes de cette région cultivaient les 3 sœurs : 3 plantes différentes en association.Le maïs servant de tuteur , le haricot grimpant sur ce tuteur et la courge couvrant le sol .Le haricot comme le maïs ont la particularité pour des légumes de contenir des protéines , de plus  maïs et haricot dont les protéines se complètent sont proches des protéines animales et peuvent les remplacer . Les haricots fixant l’azote de l’air ont aussi la particularité d’enrichir les sols  en azote comme beaucoup de terres en manque en le semant,  on évite de faire appel à des engrais et sa présence  font profiter les autres cultures de cette fertilisation.De plus sa présence est un répulsif pour les doryphores ennemis de la pomme de terre .Les populations  amérindiennes ne consommaient que les grains secs ou cuits sur des pierres chaudes pour une variété très particulière de haricots  le” Nunas”poussant dans les Andes qui éclate comme le maïs quand on le grille  et comme ce légume revêtait pour ces populations une valeur particulière à leurs yeux , il  servait de monnaie d’échange entre les différentes tribus.

Dans les Andes (Colombie , Bolivie, Pérou , Équateur ) les haricots sont de type nains à gros grains .

En Amérique latine et en Afrique ont consomme aussi ses feuilles en cas de disette , mais plus fréquemment elles servent de fourrage pour le bétail.

Ramené sur le vieux continent par Christophe Colomb à partir de Cuba en 1492,  le succès n’est pas immédiat , on accuse le haricot de provoquer une digestion difficile et provoquer des gaz , pour y remédier ajouter du curcuma ou du cumin ou encore des graines de fenouil ou de coriandre dans l’eau de cuisson . Au Vatican le chanoine Valériano a qui le pape Clément VII a confié de précieux grains pour qu’il se lance dans la culture de ce légume et assure sa diffusion dans les populations , ce dernier va comprendre très vite l’aide précieuse que ce légume peut procurer au peuple .C’est Catherine de Médicis, a qui le pape avait donné des haricots  ,en épousant le roi Henri II en 1533 qui l’imposera à la cour de France .On consommera pendant très longtemps le haricot en grains secs ou pas .Ce n’est qu’à la fin du XVIII siècle que les italiens commencent à consommer de jeunes pousses tendres encore immatures sous forme de légumes frais et verts : le haricot vert est né .Il deviendra le légume préféré de Napoléon qui le mangeait avec de l’huile .

Notre légume est solidement ancré dans le langage courant :Il est devenu en argot le synonyme d’orteil ce qui explique l’expression” tu commences à me courir sur le haricot” c’est à dire “tu m’exaspères”  .”Avoir la ligne haricot vert “est synonyme de minceur et “être logé à l’enseigne des haricots “signifie être dans une mauvaise auberge, “c’est la fin des haricots” signifie c’est la fin de tout , “pour des haricots” signifie pour rien  et enfin le verbe “haricoter “veut dire se montrer tatillon.

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